Gevulde pompoen met parelcouscous

Gevulde pompoen met parelcouscous
Hoofdgerecht -⏱20 min + 30 min oventijd -🍴4 personen

Deze gevulde pompoen met parelcouscous is super lekker! Ik heb gekozen voor een flespompoen die je vult met spinazie, paprika en prei. Op die manier krijg je lekker veel groenten binnen. Verder maak je deze gevulde pompoen met parelcouscous af met verse munt, granaatappelpitjes, pistachenootjes en feta. Heerlijk!

Ingrediënten
  • 2 flespompoenen
  • 150 gram parelcouscous
  • 200 gram spinazie
  • 1 prei
  • 1 paprika
  • 75 gram feta
  • 2 el granaatappelpitjes
  • 2 el pistachenootjes (geroosterd en gezouten)
  • Verse munt
  • 2 tl paprikapoeder
  • Olijfolie
  • Zout&peper
Bereidingswijze
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Snijd de flespompoenen in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten, zodat er een mooie holle pompoen ontstaat.
  • Leg de vier pompoenhelften in één of twee ingevette ovenschalen met de uitgeholde kant naar boven. Smeer de pompoen in met een beetje olijfolie en breng op smaak met het paprikapoeder en het zout en peper.
  • Zet de ovenschaal 30 minuten in het midden van de oven.
  • Als de pompoen nog 10 minuten oventijd te gaan heeft kun je alvast beginnen met de parelcouscous. Breng 500 ml water aan de kook en voeg een verkruimeld groentebouillonblokje toe samen met de parelcouscous. Kook de parelcouscous in 10 minuten gaar. Roer regelmatig door. Giet af indien nodig.
  • Snijd in de tussentijd de prei in de lengte doormidden en vervolgens in ringetjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in blokjes.
  • Verwarm een scheutje olijfolie in een pan en bak hierin de paprika en de prei aan in vier minuten. Scheur dan de spinazie grof boven de pan en laat slinken.
  • Meng de parelcouscous met de groenten.
  • Haal de pompoenhelften uit de oven en vul ze met de parelcouscous en groenten. Verkruimel hierover de feta en garneer met grofgehakte munt, de granaatappelpitjes en de pistachenootjes.
  • Geniet ervan!

Kijk hier voor meer vegetarische hoofdgerechten!