Kleurrijke zomersalade met watermeloen

Hoofdgerecht – ? 40 min – ? 3 personen

In de zomer eet ik graag salades. Eten wordt wat mij betreft nog leuker als het lekker kleurrijk is. Daarom vandaag een recept voor een kleurrijke zomersalade met watermeloen. Deze salade bevat veel voedzame ingrediënten en is vegetarisch. Ik heb gebruik gemaakt van vegetarische wokstukjes, maar dit kun je ook prima vervangen voor kip als je wel vlees wilt eten. Deze kleurrijke zomersalade met watermeloen wordt verder gevuld met linzen, quinoa, zoete aardappel, cherrytomaatjes, rode ui en radijs en op smaak gebracht met een zelfgemaakte honing-mosterd dressing. Een hele voedzame salade waar je lekker lang vol van zit.

Ingrediënten

• 1 klein romaine slaatje
• 200 gram vegetarische wokstukjes
• 200 gram watermeloen in stukjes
• 1 grote zoete aardappel
• 1 klein blikje linzen
• 75 gram quinoa
• 250 gram cherrytomaatjes
• 1 rode ui
• 8 radijsjes
• 1 tl paprikapoeder
• 3 el Griekse yoghurt
• 1 tl mosterd
• 1,5 tl honing
• 1/2 tl gedroogde dille

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Snijd de zoete aardappel in blokjes van circa 1 cm en vermeng ze met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met wat zout en peper en de paprikapoeder.
• Leg bakpapier op een bakplaat en verdeel daarover de aardappelblokjes. Bak zin in het midden van de oven goudbruin en gaar in circa 25-30 minuten.
• Kook intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Was de sla en doe het in een saladeschaal. Maak een dressing door de Griekse yoghurt te mengen met de mosterd, de honing en de gedroogde dille. Voeg dit toe aan de sla en meng goed door elkaar.
• Spoel de linzen schoon en voeg dit toe aan de salade.
• Snijd de tomaatjes doormidden en snijd de radijsjes in dunne plakjes. Voeg dit samen met de watermeloen toe aan de salade.
• Zet 2 koekenpannen op het vuur. Pel de rode ui en snijd in ringen. Bak de uien in circa 5 minuten zacht op laag vuur in een scheutje olijfolie. Bak tegelijkertijd ook de vegetarische wokblokjes volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg beide daarna toe aan de salade.
• Tot slot mogen de zoete aardappelblokjes en de quinoa erbij. Schep alles goed om. De salade kan direct worden gegeten! Zowel lauwwarm als koud is de salade erg lekker.

Kijk hier voor meer salades.