Linzencurry met bloemkoolrijst

Hoofdgerecht – ? 30 min – ? 4 personen

Deze linzencurry met bloemkoolrijst is een heel gezond vegetarisch gerecht wat bovendien ook koolhydraatarm is. Dit gerecht maak je namelijk niet met gewone rijst maar met bloemkoolrijst. Dit heeft bovendien ook als voordeel, dat je extra veel groenten binnenkrijgt! Daarnaast vul je deze linzencurry met bloemkoolrijst ook nog met champignons, courgette, wortel, paprika en tomaat. Dus je zit zeker aan de aanbevolen hoeveelheid groenten op één dag. Heb je nog wat over? Dan kun je dit eenvoudig in de koelkast bewaren en een dag later opeten.

Ingrediënten

• 800 gram bloemkoolrijst
• 2 kleine blikjes linzen (voorgekookt)
• 1 winterpeen
• 1 courgette
• 400 gram tomatenblokjes (blik)
• 1 el tomatenpuree
• 1 el citroensap
• 250 gram champignons
• 150 ml kokosmelk
• 1 ui
• 2 knoflookteentjes
• 2 cm gember
• 1 el garam masala
• 1 tl kurkuma
• 2 tl komijn
• 1/2 tl chilipoeder
• 1 tl kaneel
• Olijfolie/Kokosolie
• Zout&Peper

Bereidingswijze

• Snijd de courgette en de paprika in blokjes. Schil de wortel en snijd deze in hele kleine blokjes. Was de champignons en snijd deze in plakjes. Snipper de ui en pel de knoflookteentjes.
• Verhit een scheutje olie in een wok en fruit de ui in circa 3 minuten op middelhoog vuur. Pers ook de knoflook uit boven de pan en bak mee.
• Voeg dan de courgette, de paprika, de wortel en de champignons toe en bak 5 minuten mee. Doe dan de tomatenpuree en alle kruiden erbij en bak het geheel nogmaals 1 minuut. Giet dan de kokosmelk erbij samen met het citroensap en de tomatenblokjes en meng dit erdoorheen. Voeg tot slot de linzen toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes pruttelen op laag vuur. Breng het geheel op smaak met wat zout en peper.
• Maak intussen de bloemkoolrijst klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Serveer de linzencurry met bloemkoolrijst en je kunt heerlijk genieten!

Kijk hier voor meer vegetarische hoofdgerechten!