Salade met couscous en gestoofde groenten

Hoofdgerecht – ? 30 min – ? 3 personen

Een liefhebber van couscous? Probeer dan eens deze salade met couscous en gestoofde groenten. Het leuke van dit gerecht is, dat je het zowel warm als koud kunt eten! Dus het is up to you, hoe jij dit het liefste eet. De salade met couscous en gestoofde groenten wordt geserveerd met wat feta en een beetje munt. Een heerlijke combinatie, die het gerecht net wat frisser maakt!

Ingrediënten

• 240 gram couscous
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 50 gram gedroogde abrikozen
• 50 gram gedroogde pruimen
• 100 gram feta
• 1 el rozijnen
• 1 kaneelstokje
• 2 tl paprikapoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 1/2 tl chilipoeder
• 1 tl kaneel
• 2 takjes munt
• 100 ml water + wat extra
• Zout&Peper
• Olijfolie

Bereidingswijze

• Doe de gedroogde pruimen samen met de abrikozen en het kaneelstokje in een steelpannetje. Giet hierop kokend water, totdat de abrikozen en pruimen net onder water staan. Laat het geheel op laag vuur 15 minuten zachtjes koken.
• Snijd zowel de courgette als de aubergine in redelijk grote stukken. Ik had zelf eerst plakken gemaakt van circa 1 cm en vervolgens de grote plakken door vieren gesneden en de andere plakken door tweeën gesneden.
• Verhit een scheutje olijfolie in een wok op middelhoog vuur en roerbak hierin de aubergine en de courgette samen met de kruiden gedurende 4 minuten. Schep regelmatig om. Voeg dan 100 ml water toe en doe een deksel op de wok. Laat het geheel 10 minuutjes stoven op laag vuur.
• Maak intussen de couscous klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de rozijnen bij de couscous voordat je het water erop schenkt.
• Als de groenten eenmaal zacht zijn geworden giet je het vocht voorzichtig uit de pan. Snijd de pruimen en de abrikozen in wat kleinere stukjes, maar bewaar dit kookvocht wel. Voeg de pruimen en de abrikozen toe aan de groenten samen met het kookvocht. Het kaneelstokje kun je eruit laten.
• Roer de couscous even los met behulp van een vork en voeg dit ook toe aan de groenten en het gedroogde fruit. Schep het er goed doorheen en verwarm het voor 2 minuutjes even mee.
• Snijd intussen de munt fijn en snijd de feta ook in blokjes.
• Schep de couscous in de borden en verkruimel de feta erover en voeg de munt tot slot ook toe.
• Geniet van je salade met couscous en gestoofde groenten!

Kijk hier voor meer overheerlijke salade recepten!