Gegrilde aubergine met couscous

Hoofdgerecht -⏱30 min -? 2 personen

Deze gegrilde aubergine met couscous is een zeer smaakvol vegetarisch hoofdgerecht. Door de couscous gaan rozijnen en abrikozen voor extra veel smaak. Het gerecht breng je extra op smaak met een yoghurtsausje gemaakt van Griekse yoghurt, wat granaatappelpitjes en verse munt. Echt een aanrader!

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 150 gram couscous
• 500 ml kokend water
• 1 el rozijnen
• 1 handje gewelde abrikozen
• 150 ml Griekse yoghurt (10% vet)
• 1 handje amandelen
• 1 el granaatappelpitjes
• 5 gram verse munt
• 1 tl olijfolie + wat extra
• 1 tl honing
• Zout&peper

Bereidingswijze

• Snijd de uiteindes van de aubergine en snijd vervolgens de aubergine in de lengte in plakken van circa 0,5 cm dik. Wrijf ze ruim in met zout en leg ze even in een vergiet, zodat het vocht zich kan onttrekken. Laat even een kwartiertje staan.
• Doe na een kwartiertje de couscous samen met de rozijnen en de abrikozen in een schaal en giet hierop het kokende water. Zet het bord erbovenop en laat even 10 minuten staan.
• Meng voor de yoghurtsaus de Griekse yoghurt met 1 theelepel honing en 1 theelepel olijfolie. Breng op smaak met een beetje zout en peper.
• Spoel het zout van de aubergines en dep droog.
• Verhit een scheutje olijfolie in een grillpan op middelhoog vuur en bak hierin de aubergine in circa 1 à 2 minuten per kant goudbruin. Verdeel vervolgens de gegrilde aubergine over twee borden.
• Roer de couscous los met een vork en verdeel dit over de aubergines. Schep hierop de yoghurtsaus en verdeel ook de granaatappelpitjes eroverheen.
• Bak de amandelen in een droge koekenpan in circa 2 minuten aan en hak dan grof. Hak in de tussentijd dat de amandelen in de pan aan het bakken zijn, ook de munt grof.
• Verdeel tot slot over de gegrilde aubergine met couscous de amandelen en de munt.
• Geniet ervan!

Kijk hier voor meer vegetarische hoofdgerechten!